上浆和勾芡是中餐烹调中两项关键的技术环节，它们直接影响菜肴的质感和外观。上浆是指在原料表面均匀包裹一层由淀粉、蛋液等调制的浆液，主要作用是锁住水分、保持嫩滑，同时使食材在加热过程中形成保护层，避免直接高温导致的质地变老。常见的上浆方式包括水粉浆、全蛋浆、蛋清浆等，需根据食材特性和成菜要求选择。勾芡则是利用淀粉的糊化特性，在菜肴接近完成时倒入调好的水淀粉，通过快速搅动使汤汁浓稠，达到增亮色泽、均匀裹味的效果。勾芡可分为包芡、糊芡、流芡等类型，其关键在于掌握火候与芡汁浓度，过早会导致淀粉沉淀，过晚则易结块。两项技术均需通过反复练习才能精准把控，是厨师基本功的重要体现。