在《烹调工艺学》第十二讲中，单一菜肴组配和整套菜肴组配是烹饪工艺中两个重要的概念。单一菜肴组配指的是针对某一道具体菜肴的原料搭配、调味组合和工艺设计，强调单个菜品的风味、质感和营养平衡。而整套菜肴组配则着眼于宴席或套餐的整体规划，需要考虑菜品的种类、数量、口味变化、上菜顺序以及色彩、造型的协调性，以达到整体用餐体验的和谐统一。这两种组配方式既有区别又相互关联，是厨师在烹饪实践中必须掌握的基本技能。