谷类原料是人类饮食中最主要的主食来源，其营养价值主要体现在富含碳水化合物，是人体能量的重要来源。谷类还含有一定量的蛋白质，虽然其氨基酸组成不够全面，但通过与其他食物搭配可以弥补这一不足。此外，谷类中还含有丰富的B族维生素，尤其是维生素B1、B2和烟酸，这些维生素对维持神经系统功能和能量代谢具有重要作用。谷类中的矿物质如铁、锌、镁等也较为丰富，但多以植酸盐形式存在，生物利用率较低。谷类中的膳食纤维主要存在于谷皮和胚芽中，精加工会损失大部分膳食纤维和维生素，因此建议适当选择全谷物食品以获得更全面的营养。不同谷类在营养成分上各有特点，例如燕麦富含β-葡聚糖，小米含有较多的胡萝卜素，玉米含有较高的亚油酸等。