刀工工艺是烹调过程中对原料进行切割处理的技术，根据原料特性和菜品要求，可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等。直刀法适用于质地脆嫩的原料，如黄瓜、萝卜等，可切出块、片、丝、条等形状；平刀法适合软性原料，如豆腐、肉冻等，能切出均匀的薄片；斜刀法多用于韧性原料，如肉类、鱿鱼等，可增大横截面，便于入味；剞刀法则常用于整鱼或大块原料，通过切而不断的方式形成美观花纹，促进受热均匀。不同刀工工艺的选择直接影响菜品成型、口感及火候控制，是烹调工艺中的重要基础技能。