植物原料初加工主要包括拣剔、清洗、去皮、去籽、切配等步骤。拣剔时要剔除腐烂、虫蛀部分；清洗需根据不同原料特性选择浸泡、冲洗或刷洗；根茎类原料通常需要去皮，可采用手工或机械方法；部分果蔬需去籽或去核。畜类原料初加工主要包括解冻、分档、剔骨、清洗等环节。解冻需采用正确方法防止汁液流失；分档取料要根据不同部位肉质特点进行分割；剔骨要求下刀准确，保持肉形完整；清洗时需去除血污和杂质，必要时进行焯水处理。加工过程中需特别注意卫生要求，避免交叉污染。