肉糜制作是烹调工艺中的重要环节，其关键在于选料与加工工艺的结合。通常选用肥瘦相间的猪肉或鸡肉，经过去皮、剔骨等预处理后，采用机械或手工方式斩拌成细碎状态。在斩拌过程中需要分次加入适量清水或高汤，使肉糜保持湿润状态，同时加入盐、淀粉等辅料调节粘性和口感。肉糜的颗粒大小应根据成品要求控制，如制作肉丸宜稍粗以保持口感，而制作馅料则需更细腻。花色热菜的坯形加工则强调造型艺术与实用性的统一，常见手法包括手工塑形、模具定型等，坯形既要保证受热均匀，又要考虑最终成菜的视觉效果。在坯形制作时需注意原料的粘合性，必要时可使用蛋清、淀粉等作为粘合剂，确保加热过程中不变形。