炸熘是一种将炸制和熘制相结合的复合烹调方法。其工艺特点是先将原料经刀工处理后，进行腌制、挂糊或拍粉，再放入热油中炸至外酥里嫩，捞出沥油；另起锅调制熘汁，将炸好的原料快速倒入锅中翻拌均匀，使原料表面裹上芡汁。这种烹调方法的关键在于：一是油温控制，通常采用中高油温（约180℃）使原料快速定型；二是芡汁调制，要求汁液浓稠适中，能达到"明油亮芡"的效果。炸熘成菜具有外酥脆、内鲜嫩、汁芡明亮的特点，典型菜例有糖醋里脊、咕咾肉等。操作时需注意炸制后要立即熘制，以保证酥脆口感。