禽类和水产原料的初加工是烹调工艺中的重要环节，直接影响到成品的口感和风味。禽类原料如鸡、鸭、鹅等，初加工主要包括宰杀、放血、烫毛、去毛、开膛、去内脏、清洗等步骤。宰杀时要求动作迅速，减少禽类的痛苦；烫毛的水温和时间要控制得当，确保羽毛容易去除而不损伤表皮；去内脏时要小心操作，避免弄破苦胆或肠内容物污染肉质。水产原料如鱼、虾、蟹等，初加工则需根据种类不同采取相应方法。鱼类通常需要去鳞、去鳃、剖腹去内脏，注意保留鱼鳔等可食用部分；虾类需去头、去壳或保留完整形态，剔除虾线；蟹类要清洗干净，活蟹需先杀死再处理。无论禽类还是水产，初加工后都要用清水彻底冲洗，确保无血水、杂质残留，保持原料的卫生和鲜美。
