在食品加工过程中，金属毒物、残留药物和禁用物的控制至关重要。金属毒物如铅、汞、镉等可能通过环境污染或加工设备迁移进入食品，长期摄入会对人体造成严重危害。残留药物主要包括抗生素、激素等，常因养殖环节的不规范使用而残留在动物源性食品中，可能导致耐药性等问题。禁用物如非法添加的非食用物质或滥用食品添加剂，更是直接威胁消费者健康。因此，必须通过源头管控、过程监测和终端检测等多环节严格把关，确保食品安全。