凉菜间应保持环境整洁，配备专用冷藏设备用于存放凉菜原料及成品。操作人员进入凉菜间前必须严格洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。凉菜制作过程应严格控制温度和时间，成品存放不得超过2小时（室温高于25℃时不得超过1小时）。凉菜间内禁止存放与凉菜制作无关的物品，每日工作结束后应彻底清洁消毒，并做好记录。