肌球蛋白、胶原蛋白和明胶是食品科学和生物材料领域中常用的蛋白质成分，它们在凝胶形成和质构特性方面具有重要作用。肌球蛋白作为一种肌肉蛋白，具有良好的凝胶性和持水性；胶原蛋白和明胶则因其独特的结构特性，能够形成稳定的凝胶网络。本研究旨在探讨肌球蛋白与胶原蛋白、明胶混合后形成的复合凝胶的质构特性，分析不同蛋白比例对凝胶强度、弹性、持水性和微观结构的影响。通过质构分析、流变学测试和微观结构观察等方法，揭示混合凝胶的形成机制及其质构特性的变化规律，为开发新型功能性食品或生物材料提供理论依据和技术支持。