肉和肉制品的保水性是指肉类在加工、储存和烹饪过程中保持水分的能力，它对产品的口感、嫩度和多汁性具有重要影响。良好的保水性不仅能提升肉制品的品质，还能减少加工过程中的重量损失，提高经济效益。为提高肉制品的保水性，可以采用多种技术措施，包括物理方法（如机械嫩化、滚揉按摩）、化学方法（如添加磷酸盐、食盐、蛋白质等保水剂）以及生物技术（如酶处理）。此外，优化加工工艺（如控制温度、pH值）也能有效改善保水性能。这些技术的合理应用有助于生产出更优质、更稳定的肉制品，满足消费者的需求。