泥窖在浓香型大曲白酒生产中起着至关重要的作用。它是传统酿造工艺的核心设备之一，由特殊黄泥筑成，经过长期使用后，窖壁会形成丰富的微生物群落和香味前体物质。在发酵过程中，泥窖为酒醅提供了稳定的微生态环境，窖泥中的己酸菌、丁酸菌等微生物参与发酵代谢，产生己酸乙酯等呈香物质，赋予白酒特有的窖香浓郁、绵甜爽净的风格特征。老窖的窖龄越长，窖泥微生物体系越成熟，酿出的酒品质越高，因此有"千年老窖万年糟"的说法。泥窖的维护保养直接关系到浓香型白酒的典型风格和品质水平。