宜宾多粮型白酒窖房空气中存在的产糖化酶霉菌在白酒酿造过程中扮演着重要角色。这些霉菌能够分泌糖化酶，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖类，为后续的酒精发酵提供必要基质。在宜宾特有的多粮酿造环境中，此类霉菌经过长期自然选择，已适应窖房微生态，与当地气候、原料和工艺形成协同关系。它们主要来源于环境微生物群落，在制曲和发酵阶段自然接种，其活性和组成直接影响出酒率和酒体风味物质的形成。传统酿造中，这些霉菌与酵母、细菌共同构成复杂的微生物体系，是形成多粮型白酒独特风格的重要生物因素。