淀粉的糊化与回生是淀粉在加工和储存过程中发生的两个重要物理化学变化。**糊化**是指淀粉颗粒在水中加热时吸水膨胀，分子结构松散，最终形成粘稠糊状物的过程。这一过程通常需要足够的水分和温度（一般在60-75°C左右），使淀粉分子间的氢键断裂，淀粉颗粒破裂，释放直链和支链淀粉分子，导致体系黏度显著增加。糊化后的淀粉更易被酶解，提高消化率，广泛应用于食品加工（如增稠、凝胶形成等）。**回生**（又称老化或凝沉）是指糊化后的淀粉在冷却或长期储存过程中，淀粉分子重新排列，形成有序结构，导致体系硬度增加、透明度下降、口感变差的现象。回生主要由于直链淀粉分子通过氢键重新结合，形成结晶区，而支链淀粉的回生速度较慢。回生会影响食品品质（如面包变硬、米饭变干），但也可利用回生特性制作某些食品（如粉丝、粉皮）。控制糊化与回生对食品加工和储存至关重要，可通过调整温度、pH值、水分、添加剂（如糖、脂类）等方法优化淀粉性能。
