鲜湿面作为一种传统主食，因其口感好、食用方便而广受欢迎。然而，鲜湿面在贮藏过程中容易出现色泽劣变问题，如褐变、褪色等，严重影响其商品价值和消费者接受度。护色技术是解决这一问题的关键，近年来相关研究取得了显著进展。本文综述了鲜湿面色泽劣变的机理，包括酶促褐变、非酶褐变以及色素降解等主要因素。同时，系统总结了物理护色技术（如热处理、辐照处理）、化学护色技术（如护色剂、抗氧化剂应用）以及生物护色技术（如酶抑制剂、发酵技术）的研究现状与应用效果。此外，还探讨了复合护色技术的协同效应及未来发展趋势，以期为鲜湿面品质保持和产业升级提供理论参考和技术支持。
