油脂的茴香胺值和过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标。茴香胺值反映油脂中次级氧化产物的含量，而过氧化值则体现初级氧化产物的水平。影响这两个指标的因素包括储存条件（如温度、光照和氧气接触）、油脂本身的脂肪酸组成（不饱和脂肪酸更易氧化）、抗氧化剂的存在与否以及加工和储存时间等。了解这些因素有助于控制油脂品质，延长保质期。