淮扬菜制作技艺 (T/YMCA 026-2024) 团体名称为扬州市烹饪餐饮行业协会
主要起草人：吴东和、聂阳、崔国富、施志棠、黄万祺、丁应林、魏龙海、王恒余、曹寿兵、王学全、刘婷。
起草单位：扬州大学旅游烹饪学院、江苏扬州生活科技学校、江苏旅游职业学院、江海职业技术学院、扬州市扬子江文旅投资集团、扬州市淮扬菜博物馆有限责任公司、扬州市长乐客棧酒店有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州江南一品餐饮经营管理有限公司、扬州市烹饪餐饮行业协会。
范围：本文件规定了淮扬菜的术语和定义、分类、烹饪原料、烹饪工具与设备、初加工工艺、缔子制作工艺、花色菜肴生坯制作、整料脱骨、干货涨发工艺、刀工工艺、食材雕刻、菜肴配置工艺、菜肴命名、着衣工艺、菜肴预熟工艺、鲜汤制作工艺、调味工艺、烹饪火候的应用、菜肴烹调方法、菜肴装盘工艺、菜肴感官评价。本文件适用于淮扬菜制作。
内容简要 4 淮扬菜分类4.1 菜肴分类方法4.1.1 按菜品进餐时的温度，分为冷菜、热菜。4.1.2 按进餐目的，分为佐酒菜、下饭菜、休闲菜、小吃菜。4.1.3 按原料的动植物界限，分…