炒和爆是中餐烹调中最具代表性的快速成菜技法，二者均以旺火、短时、小油量为核心特征，但在操作细节上形成鲜明对比：炒法讲究"手眼合一"，通过持续翻拨使原料在炒勺或炒锅中均匀受热，形成特有的"镬气"。滑炒时需先对主料上浆滑油，再回锅配辅料调味；生炒则强调生料直接下锅，通过精准的火候控制实现原料脆嫩与熟度的平衡。代表菜如青椒肉丝，凸显原料本味与爽脆口感。爆法追求"一瞬成菜"，细分油爆、芫爆、酱爆等分支。操作时需预先调妥碗芡（行业称"兑汁"），待油温升至八成（约180℃）时，将预处理后的主料与辅料同时投入，在3-5秒内完成颠勺挂汁。典型如油爆双脆，成品具有亮油包汁、脆嫩爽滑的极致口感。两种技法均要求厨师对火候、投料顺序、调味比例有精确把控，其中爆法对原料预处理（如剞花刀）和油温控制的要求更为严苛，是检验厨师基本功的重要标尺。
